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Pourquoi les étudiants détestent les repas à l’école

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Healthy lunch to go packed in lunch box

Plus de 30 millions d’enfants font la queue dans les cafétérias des écoles chaque jour aux États-Unis. Grâce à la loi “Healthy, Hunger-Free Kids Act”, entrée en vigueur en 2012, on ne leur sert plus de pizzas grasses, de frites salées et d’ailes de poulet en sauce. Les repas doivent désormais être moins riches en graisses, en calories et en sodium et contenir des protéines maigres, plus de fruits et de légumes et des céréales complètes. Et les enfants d’un océan à l’autre se plissent le nez.

Les directeurs de l’alimentation et de la nutrition des districts scolaires de tout le pays affirment que leurs poubelles débordent alors que leurs recettes de caisse diminuent, les enfants jetant les repas plus sains ou choisissant de les mettre dans des sacs bruns. Bien que personne ne prétende que la solution consiste à supprimer la loi et à recommencer à nourrir les enfants avec des déchets, il y a eu un mouvement visant à assouplir certaines des lignes directrices au moment où le Congrès examine s’il convient de réautoriser la législation, en particulier les mandats pour des céréales complètes à 100 % et des niveaux de sodium extrêmement bas, afin que les repas scolaires soient un peu plus savoureux et reflètent les traditions culinaires.

“Les nouvelles réglementations n’ont rien changé, si ce n’est qu’elles obligent les fabricants à revoir leurs produits”, de sorte qu’ils répondent aux directives mais pas aux attentes des enfants en matière de goût, a déclaré Bertrand Weber, directeur des services culinaires et nutritionnels des écoles publiques de Minneapolis. “Maintenant, les enfants reçoivent des beignets de céréales complètes – whoop-de-do”.

Et pourtant, les exploitants de cafétérias se plaignent, la nouvelle réglementation leur interdit de servir une baguette classique, des pâtes de semoule ou du riz au jasmin, et encore moins le beurre et les sauces savoureuses qui les accompagnent souvent. Peu importe que ce soient des aliments de base dans d’autres cultures où les taux d’obésité infantile et adulte sont bien plus faibles qu’aux États-Unis.

Considérez qu’en France, où le taux d’obésité infantile est le plus bas du monde occidental, un déjeuner scolaire typique à quatre plats (salade de concombres avec vinaigrette, lasagne de saumon aux épinards, fondue avec baguette pour la trempette et compote de fruits pour le dessert) ne passerait probablement pas sous le coup de la loi “Enfants en bonne santé et sans faim”, en raison des céréales raffinées, des graisses, du sel et des calories. La part hebdomadaire de gâteau au chocolat noir ne le serait pas non plus.

En comparaison, un repas scolaire typique approuvé par le gouvernement fédéral aux États-Unis est un sandwich au fromage Philly “reformulé” (fromage fondu à faible teneur en graisse et en sel et viande mystère maigre sur un pain complet) avec des haricots verts cuits à la vapeur, un quartier de pommes de terre, des pêches en conserve et une pomme. Les élèves ont souvent moins de 20 minutes pour manger ce sandwich avant de retourner en classe, alors que les enfants français peuvent avoir jusqu’à deux heures pour manger et se socialiser.

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Il n’est pas surprenant que les enfants américains, qu’ils soient pressés par le temps ou simplement dégoûtés, laissent une grande partie de leurs repas intacts ; les fruits et légumes, qu’ils sont maintenant obligés de mettre sur leurs plateaux avant de pouvoir quitter la file d’attente de la cafétéria, sont particulièrement négligés.

L’Association de nutrition scolaire a déclaré que 70 % des programmes de repas scolaires avaient subi un coup financier important depuis l’entrée en vigueur des nouveaux mandats. Les exploitants de cafétérias, de Los Angeles à New York, signalent qu’ils découragent le gaspillage de nourriture et que la participation est en baisse. Nous avons perdu 15 % de nos revenus lorsque nous avons commencé à mettre en place la loi “Enfants en bonne santé et sans faim””, a déclaré Chris Burkhardt, directeur de la nutrition et du bien-être des enfants du district scolaire local de Lakota, dans le sud-ouest de l’Ohio. “Je parle aux groupes P.T.O. et P.T.A. et leur demande combien d’entre eux ne servent que des céréales complètes et des aliments à faible teneur en sodium à la maison et peut-être qu’une main se lève”, ajoutant qu’il n’est pas convaincu que cette personne disait la vérité.

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Pour réduire le gaspillage et ramener les étudiants qui ont choisi de préparer un déjeuner ou, dans le cas des lycéens, de sortir du campus pour aller manger dans un fast-food, les cafétérias de son district ont installé des stations de friture avec des légumes en abondance pour que les étudiants puissent avoir des repas faits sur commande. Et il a ajouté des barres d’épices pour que les enfants puissent agrémenter le menu fade et peu salé.

À Minneapolis, M. Weber abandonne progressivement les aliments transformés au profit de repas préparés sur place dans des cuisines complètes, qui sont installés dans les 62 écoles de son district sur une période de six ans. Il s’est également associé à des chefs locaux pour parrainer des “Junior Iron Chef Contests”, dans le cadre desquels les élèves rivalisent de créativité pour trouver des recettes de cafétéria. Il y a aussi les jeudis du Minnesota, où tout ce qui figure au menu est d’origine locale.

Pour Ann Cooper, directrice des services alimentaires du district scolaire de Boulder Valley, dans le Colorado, et partisane de longue date de l’alimentation de la ferme à la table de la cafétéria ainsi que des jardins scolaires et des cours de cuisine, cette tendance à la fraîcheur des aliments et à l’engagement des élèves est la preuve que la législation fédérale fonctionne.

“Nous devons éduquer les enfants à une alimentation saine”, a-t-elle déclaré. “Si un enfant ne lisait pas au niveau de sa classe, nous ferions plus d’efforts pour qu’il lise au niveau de sa classe, mais avec la nourriture, nous avons en quelque sorte renoncé à cette partie de son éducation.”

Le ministère de l’agriculture presse le Congrès de réautoriser la loi afin de donner aux enfants et aux exploitants de cafétérias suffisamment de temps pour s’adapter. Mais les aliments frais de la ferme, la cuisine à emporter et l’éducation nutritionnelle coûtent de l’argent que les districts scolaires moins riches comme les écoles publiques de Detroit n’ont pas. La solution consistait à tirer parti de la disposition d’éligibilité communautaire (Community Eligibility Provision – C.E.P.) de la loi “Healthy, Hunger-Free Kids Act”, qui permet aux districts très pauvres de fournir des repas gratuits à tous les élèves. De cette façon, ils reçoivent plus d’argent du gouvernement et n’ont pas à dépendre autant des ventes aux étudiants plus aisés qui ont d’autres options.

“J’ai perdu un million de dollars la première année où la réglementation a été mise en place”, a déclaré Betti Wiggins, directrice exécutive du Bureau de la nutrition des écoles publiques de Detroit. Maintenant, grâce au C.E.P., à l’élimination des choix d’entrées dans les classes inférieures et à l’utilisation plus fréquente de ses menus (12 jours contre 20 jours) pour contrôler les stocks, son département est à nouveau dans le rouge. Et les enfants commencent à se tourner vers des plats reformulés comme le chili végétarien aux trois haricots avec du pain de maïs et des galettes de poulet panées à faible teneur en matières grasses.

C’est une crise d’obésité”, dit-elle, “et nous nous sommes débarrassés des cours de santé et d’éducation physique, donc nous sommes de retour à la dame de table et au plateau”.

MAIS de nombreux experts en matière de préférences gustatives estiment qu’il est peut-être trop tard pour commencer à l’âge scolaire. Les recherches indiquent que la période critique pour l’élargissement du palais est les deux premières années. “Il est plus difficile de modifier les préférences que de les former”, a déclaré Leann Birch, psychologue du développement à l’université de Géorgie à Athènes. “La réalité est que les enfants apprennent à manger ce que leurs parents mangent, et si les enfants reçoivent quelque chose de différent à l’école, il n’est pas surprenant qu’ils ne le mangent pas”.

De plus, en interdisant certains aliments et en en promouvant d’autres de manière coercitive, certains craignent que la loi sur les enfants en bonne santé et libérés de la faim ne perpétue la relation malsaine des Américains avec la nourriture.

Karen Le Billon, professeur invité d’études environnementales à Stanford et auteur de “French Kids Eat Everything”, a déclaré qu’en France, il n’y avait “ni culpabilité ni blâme autour de la nourriture”, mais plutôt “qu’il s’agissait plus de modération que de privation”. La plupart des enfants et des adultes français, dit-elle, n’ont aucune idée du contenu calorique des aliments, et l’attitude générale à l’égard des graisses, comme celles que l’on trouve naturellement dans les beurres de noix, les avocats ou un morceau de fromage crémeux, est “c’est savoureux, alors pourquoi ne pas en manger ? – en particulier lorsqu’il favorise la sensation de satiété pour éviter de grignoter entre les repas.

“Ce n’est pas sorcier et ce ne sont pas seulement les Français”, a déclaré Mme Le Billon, qui partage son temps entre Palo Alto, en Californie, Vancouver, au Canada et en Bretagne. “Ce sont des choses que les parents d’autres pays moins obèses, comme le Japon et l’Italie, connaissent et enseignent à leurs enfants, mais que nous avons en quelque sorte oubliées. Nous sommes une culture de l’alimentation constante et cela ne fonctionne pas pour nous maintenir à un poids sain”.

Traduit avec www.DeepL.com/Translator (version gratuite)

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